Tinand cont ca se apropie la inceputul lunii aprilie a IX-a editie a salonului de vin VinVest, o sa prezentam mai jos cateva aspecte legate de servirea vinului. La cursul de Ospatar (chelner) lectorul ne-a spus ca vinul se serveste in restaurantele de lux de catre somelier. Insa, ca si cultura generala, cateva notiuni despre servirea vinurilor si aranjarea mesei ajuta sa fim gazda perfecta.
Din suportul de curs de la Ospatar citez: „Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui să ţină cont de ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roşii, vinurile vechi urmează după cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune în evidenţă calităţile acestora. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15 – 180C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va răci mai mult.
La servirea vinurilor lucratori vor evita:
-umplerea exagerata a paharelor
-sprijinirea gatului sticlei pe marginea paharului
-servirea vinului amestecat cu apa (sprit) fara acordul clientului,
-racirea vinului prin introducerea in pahar a cuburilor de gheata.
Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptare.
Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin menţinerea un timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.
Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele depun sedimente mai mult sau mai puţin, din cauza taninului pe care îl conţin.
Scopurile decantarii sunt:
-separarea vinului de depunerea sa;
-aerisirea vinului;
Decantarea se realizeaza astfel:
-se alege inventarul specific acestei operatii: carafa, pahar pentru degustare, lumanare si suport, chibrituri, tirbuson, servet de serviciu, servetel de hartie si doua farfurioare;
-se aprinde lumanarea, se stinge chibritul fara a sufla de sus,-se prezinta si se debusoneaza vinul;
-se miroase discret dopul;
-se pune putin vin in carafa,se clateste,se recupereaza si se degusta;
-se continua turnarea vinului incet in carafa,sticla fiind deasupra lumanarii in asa fel incat umarul sticlei sa fie luminat,iar lichidul sa curga lin pe marginea interioara a peretelui carafei;
-se inclina putin sticla astfel incat flacara lumanarii sa permita sa observe sosirea eventualelor depuneri, aproape de gatul sticlei;
-se lasa sticla pe gheridon si se verifica limpezirea vinului din carafa cu ajutorul lumanarii;
-se servesc clienti conform regulilor de servire;
Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului, de aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului. Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzi.
Pentru servirea şampaniei se recomandă folosirea paharelor subţiri cu picior în formă de lalea (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai bine „perlarea” conţinutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). Ospătarul va avea grijă să evite sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca după turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii.
Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa de masă. De regulă, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit, semn că mai doreşte să fie servit.”
Atentie: servirea vinului cu cuburi de gheaţă constituie o greşeală!










